Evropští spotřebitelé mají od 1. ledna lepší přehled o tom, jaké maso vlastně jedí v párcích, paštikách nebo konzervách. Masný výrobek by měl napříště obsahovat maso, a ne náhražky.
Nová norma Evropské unie přinutí naše legislativce změnit zákon o potravinách. Platí totiž nová směrnice o označování masných výrobků, která ukládá výrobcům, aby jasně informovali, zda výrobek obsahuje svalovinu, tuky nebo droby.
Nová pravidla zpřesňují definici "masného výrobku”. Jako "maso” dovolují označovat jen svalovinu, která se upíná ke kostře. Oproti tomu vnitřnosti či droby, jako srdce nebo játra a tuk, budou muset být jako takové jasně označeny, a nelze je dále popisovat jen jako "masný výrobek”.
Jako maso je dovoleno označit i tuk, který se váže na svalovinu, jeho množství však nesmí přesáhnout přesně stanovené limity. Směrnice se vztahuje na výrobky, které obsahují maso jako jednu ze složek, zatímco maso prodávané bez dalších úprav nezahrnuje. Řídit se jí tedy musí výrobci párků, paštik, vařených mas, polotovarů a konzerv.
"Pro mne je hlavní, aby se spotřebitelé mohli rozhodovat na základě informací. Průhledné a jasné označování je základem, jak lidem poskytnout informaci, co vlastně jedí,” říká komisař pro zdraví a ochranu spotřebitelů David Byrne.
Novou normu provází šestiměsíční přechodné období, které výrobcům umožňuje, aby se vyrovnali s novými požadavky. Během této doby mohou dodávat i ty výrobky, které zatím podle nové legislativy označeny nejsou. "S tím počítáme i my, protože změna bude znamenat velké náklady na nové etikety,"uvedl generální ředitel Hamé Babice Leoš Novotný. Tato firma ve velkém vyváží paštiky i na trhy Evropské unie a nové značení se jí samozřejmě dotkne. "Nové etikety musí připravit mnoho firem i v Evropské unii. I jich se týkají velké náklady, proto se nové značení zavádí až od 1. ledna 2004 s plnou parádou. Do té doby i my musíme sjednotit normy,"říká Novotný.
Náměstek ministra zemědělství Rudolf Jánský, který řídí potravinářský úsek na ministerstvu tvrdí, že se půl roku před vstupem do Evropské unie musí legislativa sjednotit. "České normy musí být kompatibilní s evropskými a na úseku legislativy nás čeká ještě dost práce," konstatuje Jánský. "Bude se totiž jednat v řadě případů i o novely zákonů."
V dosavadní vyhlášce 326 jsou totiž pod pojmem maso zahrnuty i lůj, droby, krev, kosti a střeva. "S ohledem na novou směrnici EU to bude nutné změnit a specifikovat," uvedla Vlaďka Pivoňková, ředitelka marketingu Kosteleckých uzenin. Většina potravinářských firem zpracovávajících maso o směrnici zatím nic neví, je to zcela nová věc, která se jich ale dost citelně dotkne. Proto již nyní je potřeba se o ni zajímat. Zasvěceně se k ní dokázal vyjádřit Leoš Novotný z Hamé Babice. "Když chceme naše paštiky a masné konzervy dál vyvážet do Evropské unie, musíme v předstihu sjednotit pravidla trhu a normy. Snažíme se o to."
Pojmy kolem uzenin
SeparátyV podstatě je to odpad při zpracování jatečních zvířat, obsahující zbytky rozdrcených kostí, chrupavek, vnitřností, kůže atd.
Drůbeží separát je stále častěji používanou surovinou při výrobě uzenin. Vepřový separát se využívá minimálně. Hovězího je zakázáno užívat vzhledem k BSE.
Konzervační přísadyE 249 dusitan draselnýE 250 dusitan sodnýE 251 dusičnan sodnýE 252 dusičnan draselný
Jsou to látky odedávna přidávané k masu pro lepší vzhled a proti množení bakterií. Určitým rizikem je přeměna dusitanů a dusitanů na nitrosaminy, které mohou být rakovinotvorné. Malé množství může být v paštikách, salámech a méně kvalitní šunce.
Kontroly ukazují, že problémy mohou nastat jen u spotřebitelů, kteří uzeniny konzumují ve velkém.
Na etikety musíme s lupou
Člověk, který nakupuje v některých obchodních řetězcích hovězí maso, aby měl ostříží zrak anebo raději lupu. Ano, všechny balíčky jsou označeny etiketou, kde je napsáno všechno, co tam má být. V některých případech však ten pro zákazníka nejdůležitější údaj, a to údaj o stáří poraženého kusu, je opravdu maličkými písmenky. Poučení pro zákazníka když není tento údaj na první pohled zřetelný, je jasné, že se prodejce nemá čím chlubit a prodává starou krávu! Můžeme se dokonce setkat s nabídkou staré pětileté krávy za cenu mladého hovězího z býka z výkrmu. Vrcholem je, když se v jednom z boxů objeví "nabídka hovězí kýty", zlevněná o dvacetikorunu, a je to ta samá stařena, jejíž svíčkovou lze o čtyři kroky dále koupit za více než tři sta korun.
Jsou samozřejmě obchody a obchodní řetězce, kde prodávající vše značí pořádně. O to více překvapí takový ubohý způsob, jak vydělat na sice zdravotně nezávadném zboží, ale s ohledem na kvalitu, na zboží méně hodnotném. Etika prodeje je zkrátka někomu cizí. Zákon sice neurčuje velikost písma při označování výrobků, ale každý snad pochopí, že lidé nechodí do obchodu s lupou. Nebo je třeba i toto dostat do zákona? (Autor je mluvčí Státní veterinární správy)
I špekáček by měl mít svou kvalitu
Diskuze o přesnějším označování surovin do masných výrobků probíhá v zemích Evropské unie již několik let. Je důsledkem procesu, který v jakosti masných výrobků probíhá i u nás. Příčinou je především tlak obchodních řetězců na cenu. Ten způsobil nahrazování drahých masných surovin levnějšími přísadami. Technický pokrok ve strojním vybavení podniků navíc umožnil vyšší využití jatečných zvířat. V řadě zemí, především ale ve Velké Británii, již měkké masné výrobky fakticky přestaly být masnými výrobky. Proč? Protože podíl přísad přesáhl podíl masa.
Spotřebitelé už ale pochopili, že za málo peněz nemohou čekat vysokou kvalitu. Začal jejich tlak na zvyšování jakosti. V celém světě léta probíhá odborná diskuse o přesné definici masa. Jestliže je masem vymezeno prakticky vše poživatelné ze zvířete, kvalita výrobků logicky klesá. Je-li jako maso vymezeno opravdu jen maso, kvalita se zvyšuje. V legislativě byla vždy rozhodující síla obchodní lobby. Teprve světový přebytek masa a odbytové krize v posledních letech si v Evropě vynutily ostřejší přístup novou omezující definici masa.
Je to stále ale jen jeden z mnoha kroků. Nedojde-li ke zvýšení spotřeby masa, jehož produkce je nutná pro efektivní chod celého zemědělství, můžeme očekávat i vymezení pojmů pro termíny separované maso, strojně vykostěné maso a samozřejmě i masné výrobky. Trh se již nasytil a pro udržení odbytu masa musí dojít k tlaku na jeho vyšší kvalitu.
Dnešní situace v ČR tedy prakticky kopíruje cestu v zemích EU. I my půjdeme po vyšším zprůmyslnění našeho odvětví cestou přesně deklarované kvality. Jednak samozřejmě jasným označováním výrobců, ale i využívání ochranných známek výrobků.
V žádném případě nepůjde o oprašování starých norem, či diktování technologických postupů. Každý má právo využívat svoje znalosti, profesní um a technický i technologický náskok proti konkurenci. Konečný výrobek však musí splňovat určité, někdy i velmi přesné parametry, které jsou rozhodující pro to, aby mohl známý a chráněný název využívat.
Jen výjimečně je hlavním hlediskem technologický postup či vymezený region, kde se může produkt vyrábět. Pro zákazníka je lhostejné, jedná-li se o výrobek uznaný a názvem chráněný v rámci celé EU, ČR, regionu, a pak i kontrolovaný evropským sdružením nebo českým úřadem. Zákazník však musí mít jistotu, že koupil špekáček, který opravdu vydrží opékání nad ohněm, nebo turistický salám, který bude trvanlivý i pod stanem.
sobota 27.dubna 2024
