|
Šance - Jednotlivé adresáře - levé menu
|
|
|
|
Češi snad o svíčkovou a guláš nepřijdou
|
|
Kategorie: Zpravodaj - agris
|
|
datum: 8.9.2003
|
|
|
|
Chystaná vyhláška českého ministerstva zdravotnictví (MZ), která nařizuje pouze tříhodinovou lhůtu pro podávání hotových jídel, vyvolala určité emoce, a to zejména mezi majiteli restaurací. Vzrušeně se argumentovalo tím, že Češi navždy přijdou o svíčkovou či guláš, které jsou, jak každý ví, nejlepší odleželé. Nedávno vyšlo najevo, že hygienické předpisy Evropské unie žádnou striktní lhůtu pro uchovávání hotových jídel ve stravovacích zařízeních neobsahují.
|
|
|
|
Chystaná vyhláška českého ministerstva zdravotnictví (MZ), která nařizuje pouze tříhodinovou lhůtu pro podávání hotových jídel, vyvolala určité emoce, a to zejména mezi majiteli restaurací. Vzrušeně se argumentovalo tím, že Češi navždy přijdou o svíčkovou či guláš, které jsou, jak každý ví, nejlepší odleželé.
Nedávno vyšlo najevo, že hygienické předpisy Evropské unie žádnou striktní lhůtu pro uchovávání hotových jídel ve stravovacích zařízeních neobsahují. Nabádají však k takovému zacházení s jídlem, aby se v něm nezačaly množit zdraví škodlivé mikroorganismy. Lze v nich najít nepřímé doporučení, aby lhůta pro vydání nebo zchlazení hotového pokrmu byla čtyři hodiny po jeho uvaření. Chystaný předpis MZ byl v médiích několikrát vysvětlován jako součást přejímání evropského práva. Přitom ale deset let stará směrnice EU, o níž se návrh české vyhlášky opírá, neobsahuje žádné jednoznačné lhůty. Pouze vypočítává škálu základních hygienických pravidel nakládání s potravinami, jejichž rozpracování nechává na samotných členských státech. Národní úprava může být přísnější a podrobnější, nikoli však mírnější. "Zásadně se nevyžaduje, aby státy nařizovaly v tomto případě pevné lhůty, spíše aby zajistily, že se subjekty budou chovat podle hygienických zásad. Je jasné, že jídlo z mořských živočichů se bude kazit dřív než guláš, a podle toho je třeba s oběma nakládat," vyložil zpravodaji ČTK v Bruselu úředník Evropské komise (EK).
MZ: kuchaři si musí práci rozvrhnout
Rozsah, šíře sortimentu i obliba hotových jídel v české kuchyni je do jisté míry českou zvláštností. Z kandidátských zemí se knedlíky, omáčky a guláše v takovém rozsahu vaří jedině na Slovensku, co se gulášů týče, snad ještě v Maďarsku. Jaromír Hrubý z ministerstva zdravotnictví ovšem tvrdí, že ministerská vyhláška nic převratně nového nepřináší. Tři hodiny jako určitá norma už figurovaly v minulém předpisu z první poloviny osmdesátých let. "Něco jiného je, že se to nedodržovalo. Ale pokud jde o samotný předpis, tak ten nový je dokonce mírnější," řekl. Podle Hrubého jde především o to, aby se kuchaři v restauracích naučili jinak a lépe si práci zorganizovat. Vyhláška umožňuje připravovat polotovary předem, zchladit je a postupně je používat podle poptávky. "Nelze však připustit, že někdo navaří kotel guláše pro sto lidí a pak ho nabízí ještě několik dní," řekl. Evropské normy podle něj dávají větší volnost a pravomoci hygienickým inspekcím, jejichž zaměstnanci se budou muset naučit podle nich pracovat.
Co obsahuje návrh vyhlášky
V návrhu vyhlášky se mimo jiné říká: "Teplé pokrmy určené k přímé spotřebě se podávají bezprostředně po výrobě, nejdéle však tři hodiny od dokončení jejich tepelné úpravy. Do této doby se započítává čas potřebný pro konečnou úpravu pokrmů, plnění do expedičních obalů a přepravu. Pokud nelze tuto časovou podmínku pro výdej zajistit, pokrmy pro výdej se postupně dovářejí nebo se regenerují pokrmy zchlazené, popřípadě zmrazené." Čeští majitelé restaurací chtějí prodloužit lhůtu ze tří na pět až šest hodin. Během této doby by měli povinnost držet jídlo na teplotě přes 65 stupňů. Ministerstvo to ale odmítlo. Podle odborníků na výživu by takový pokrm ztratil svoji nutriční hodnotu. Zmíněná vyhláška nebyla ještě ani projednána ve vládě. Teprve bude předmětem meziresortního připomínkového řízení a může ještě doznat změn.
Brusel nám nic nezakazuje
Odborníci v EK se k českým obavám o osud "hotovek", nechtějí příliš vyjadřovat. Obecně poukazují na to, že je třeba, aby si hygienické inspekce počínaly rozumně, nelpěly na rigidních požadavcích, pokud nejsou na místě, ale zároveň vůbec nepěstovaly nežádoucí shovívavost. Odborníci EK považují uchovávání hotových pokrmů bez zchlazení či zmrazení za a priori nebezpečné, a proto je třeba se ho vyvarovat. Jak návrh české vyhlášky, tak i směrnice EU odkazují v této věci na sérii doporučení obsažených v Potravinovém kodexu (Codex Alimentarius), což je dokument OSN. V něm se mj píše: "Epidemiologické informace dokazují, že nejvýznamněji přispívají k onemocněním způsobeným jídlem činnosti, které následují po uvaření. Je-li například zchlazování příliš pomalé, takže kterákoli část pokrmů zůstane nebezpečně dlouho v tepelném rozmezí mezi 60 a deseti stupni Celsia, mohou se množit škodlivé mikroorganismy. Výrobek by se proto neměl ponechávat v této teplotě více než čtyři hodiny."
|
|
|
|
|
|
 |  |
[zobrazeno (0), přeposláno (0), tisknuto (0)]
|
|
|
Šance - Intranet - pravé menu
| Doprava |
 |
| Aktuality |
|
| Nepřehlédněte |
|
| Intranet "Šance" |
|
|
| novinky intranetu |
|
|
 |
|
|
|
|
|
 |
|
čtvrtek 25.dubna 2024
